Le produit
Un peu d’histoire
L’ail aurait été introduit en Auvergne par trois chanoines
originaires de Billom, à leur retour de croisade en 1099. En 1860, il
sort des jardins pour devenir une culture de plein champ qui accompagne
la betterave sucrière. Depuis plus d’un siècle, un précieux savoir-faire
bonifié par plusieurs générations, a façonné l’ail d’Auvergne.
La culture de l’ail a atteint dans les années 1960 son apogée avec
quelques 2000 hectares emblavés. L’ail représentait une telle valeur
marchande autrefois qu’on l’appelait "l’or blanc". En période de
récolte, il n’était pas rare de voir des producteurs passer la nuit dans
leurs champs à surveiller leur précieuse production, par peur de se la
faire voler ! Il est vrai qu’à 15 F le kilo … il y avait de quoi faire
des envieux !
Le négoce de l’Ail d’Auvergne se fait par diverses voies : vente directe à la ferme, négociants locaux et acheteurs extérieurs.
En 2004, on comptait une centaine de producteurs, pour 70 hectares et une production d’environ 500 tonnes d’Ail d’Auvergne.
La production d’Ail d’Auvergne représente 3 % des surfaces françaises cultivées en ail.
L’appellation
« Ail d’Auvergne » est réservée aux ails produits en Limagne, dans 45
communes du Val d’Allier (Puy-de-Dôme) selon un cahier des charges
particulier.
Un terroir propice… un produit spécifique
L’Ail d’Auvergne offre une véritable typicité, liée à ses caractéristiques originelles et au terroir de Limagne où il est cultivé.
La richesse des sols argilo-calcaires et le climat continental avec effet de foehn de la zone (printemps bien arrosés suivis d’étés chauds et secs) sont à l’origine des qualités gustatives et de conservation du produit.
L’Ail d’Auvergne est planté du 1er janvier au 30 mars pour être récolté en juillet.
Le séchage s’effectue très rapidement dès la récolte, parfois même au champ. Il a lieu comme le stockage, dans des conditions naturelles et dans des locaux identifiés, ce qui permet d’assurer la traçabilité du produit, de la plantation à la consommation.
L’Ail d’Auvergne présente des têtes d’un calibre supérieur à 45 mm sans hampe florale (sans bâton).
Sous les tuniques d’un blanc ivoire, chaque tête renferme un groupe de 10 à 18 gousses (appelées aussi caïeux) serrées de couleur rosée.
Il se conserve pendant de nombreux mois après la récolte grâce à ses propriétés organo-leptiques, ainsi il conserve ses qualités gustatives. Sa richesse en diallyl et sa faible teneur en composés souffrés (responsable du piquant de certains ails) lui confèrent un goût franc, une finesse et un parfum particulier mais aussi à la cuisson, une douceur intéressante à valoriser en cuisine.
Les champs d’ails de Billom
Le produit
L’Ail d’Auvergne est un ail naturellement rose dépourvu de hampe florale. Tressé pour une conservation longue et idéale, il possède des qualités gustatives liées aux caractéristiques des sols et au climat de la Limagne. Il saura relever les préparations culinaires jusqu’au prochain printemps. L’Ail d’Auvergne- marque déposée- fait actuellement l’objet d’une demande de reconnaissance d’Indication Géographique de Provenance.
Le site
A 25 km à l’Est de Clermont- Ferrand, Billom, cité médiévale et porte du Livradois se caractérise par un patrimoine bâti d’une grande richesse, résultant d’un passé historique intense. Le Pays de Billom-Saint Dier, labellisé Pays d’Art et Histoire, dégage un petit air du Sud et ses paysages ne sont pas sans rappeler la Toscane Italienne. Sa situation géographique et la qualité de ses sols ont fait la réputation des Champs d’Ail de Billom.
L’accueil
L’association Les Champs d’Ail de Billom en partenariat avec le réseau des producteurs locaux accueille les visiteurs autour d’une signalisation « Ail d’Auvergne ». Ces agriculteurs feront découvrir l’ail depuis sa plantation jusqu’à sa récolte et son conditionnement. Ils vous conteront l’histoire et l’itinéraire de l’ail depuis l’Asie Centrale jusqu’aux terres de la vallée du Jauron. Des restaurateurs sauront vous guider dans l’utilisation de l’ail d’Auvergne par des cours de cuisine. Les guides de l’Office de tourisme vous conduiront au cœur du Pays de Billom-St Dier.
Les manifestations
Production annuelle, l’ail est prétexte à des animations et manifestations tout au long des mois.
Planter l’Ail le 2ème samedi de mars
la Foire à l’Ail, le 2ème week-end d’août
La Fête de l’Ail’Ambic le 11 novembre
Le Village des Sites Remarquables du Goût le 1er week-end de
décembre.