Le produit

Un peu d’histoire

L’ail aurait été intro­duit en Auvergne par trois chanoines origi­naires de Billom, à leur retour de croi­sade en 1099. En 1860, il sort des jardins pour devenir une culture de plein champ qui accom­pagne la bette­rave sucrière. Depuis plus d’un siècle, un précieux savoir-faire bonifié par plusieurs géné­ra­tions, a façonné l’ail d’Auvergne.
La culture de l’ail a atteint dans les années 1960 son apogée avec quelques 2000 hectares emblavés. L’ail repré­sen­tait une telle valeur marchande autre­fois qu’on l’appelait "l’or blanc". En période de récolte, il n’était pas rare de voir des produc­teurs passer la nuit dans leurs champs à surveiller leur précieuse produc­tion, par peur de se la faire voler ! Il est vrai qu’à 15 F le kilo … il y avait de quoi faire des envieux !
Le négoce de l’Ail d’Auvergne se fait par diverses voies : vente directe à la ferme, négo­ciants locaux et ache­teurs exté­rieurs.
En 2004, on comp­tait une centaine de produc­teurs, pour 70 hectares et une produc­tion d’environ 500 tonnes d’Ail d’Auvergne.
La produc­tion d’Ail d’Auvergne repré­sente 3 % des surfaces fran­çaises culti­vées en ail.
L’appellation « Ail d’Auvergne » est réservée aux ails produits en Limagne, dans 45 communes du Val d’Allier (Puy-de-Dôme) selon un cahier des charges particulier.

Un terroir propice… un produit spécifique

L’Ail d’Auvergne offre une véri­table typi­cité, liée à ses carac­té­ris­tiques origi­nelles et au terroir de Limagne où il est cultivé.
La richesse des sols argilo-calcaires et le climat conti­nental avec effet de foehn de la zone (prin­temps bien arrosés suivis d’étés chauds et secs) sont à l’origine des qualités gusta­tives et de conser­va­tion du produit.
L’Ail d’Auvergne est planté du 1er janvier au 30 mars pour être récolté en juillet.
Le séchage s’effectue très rapi­de­ment dès la récolte, parfois même au champ. Il a lieu comme le stockage, dans des condi­tions natu­relles et dans des locaux iden­ti­fiés, ce qui permet d’assurer la traça­bi­lité du produit, de la plan­ta­tion à la consom­ma­tion.
L’Ail d’Auvergne présente des têtes d’un calibre supé­rieur à 45 mm sans hampe florale (sans bâton).
Sous les tuniques d’un blanc ivoire, chaque tête renferme un groupe de 10 à 18 gousses (appe­lées aussi caïeux) serrées de couleur rosée.
Il se conserve pendant de nombreux mois après la récolte grâce à ses propriétés organo-leptiques, ainsi il conserve ses qualités gusta­tives. Sa richesse en diallyl et sa faible teneur en composés souf­frés (respon­sable du piquant de certains ails) lui confèrent un goût franc, une finesse et un parfum parti­cu­lier mais aussi à la cuisson, une douceur inté­res­sante à valo­riser en cuisine.

Les champs d’ails de Billom

Le produit

L’Ail d’Auvergne est un ail natu­rel­le­ment rose dépourvu de hampe florale. Tressé pour une conser­va­tion longue et idéale, il possède des qualités gusta­tives liées aux carac­té­ris­tiques des sols et au climat de la Limagne. Il saura relever les prépa­ra­tions culi­naires jusqu’au prochain prin­temps. L’Ail d’Auvergne- marque déposée- fait actuel­le­ment l’objet d’une demande de recon­nais­sance d’Indication Géographique de Provenance.

Le site

A 25 km à l’Est de Clermont- Ferrand, Billom, cité médié­vale et porte du Livradois se carac­té­rise par un patri­moine bâti d’une grande richesse, résul­tant d’un passé histo­rique intense. Le Pays de Billom-Saint Dier, label­lisé Pays d’Art et Histoire, dégage un petit air du Sud et ses paysages ne sont pas sans rappeler la Toscane Italienne. Sa situa­tion géogra­phique et la qualité de ses sols ont fait la répu­ta­tion des Champs d’Ail de Billom.

L’accueil

L’association Les Champs d’Ail de Billom en parte­na­riat avec le réseau des produc­teurs locaux accueille les visi­teurs autour d’une signa­li­sa­tion « Ail d’Auvergne ». Ces agri­cul­teurs feront décou­vrir l’ail depuis sa plan­ta­tion jusqu’à sa récolte et son condi­tion­ne­ment. Ils vous conte­ront l’histoire et l’itinéraire de l’ail depuis l’Asie Centrale jusqu’aux terres de la vallée du Jauron. Des restau­ra­teurs sauront vous guider dans l’utilisation de l’ail d’Auvergne par des cours de cuisine. Les guides de l’Office de tourisme vous condui­ront au cœur du Pays de Billom-St Dier.

Les manifestations

Production annuelle, l’ail est prétexte à des anima­tions et mani­fes­ta­tions tout au long des mois.
Planter l’Ail le 2ème samedi de mars
la Foire à l’Ail, le 2ème week-end d’août
La Fête de l’Ail’Ambic le 11 novembre
Le Village des Sites Remarquables du Goût le 1er week-end de
décembre.