1. Accueil
  2. /
  3. Découvrir
  4. /
  5. Site remarquable du goût

Site remarquable du goût

Le produit

Garlic just pulled out from the field in Espirat, Toscany of the Auvergne, France

Un peu d’histoire

L’ail aurait été intro­duit en Auvergne par trois chanoines origi­naires de Billom, à leur retour de croi­sade en 1099. En 1860, il sort des jardins pour devenir une culture de plein champ qui accom­pagne la bette­rave sucrière. Depuis plus d’un siècle, un précieux savoir-faire bonifié par plusieurs géné­ra­tions, a façonné l’ail d’Auvergne.
La culture de l’ail a atteint dans les années 1960 son apogée avec quelques 2000 hectares emblavés. L’ail repré­sen­tait une telle valeur marchande autre­fois qu’on l’appelait "l’or blanc". En période de récolte, il n’était pas rare de voir des produc­teurs passer la nuit dans leurs champs à surveiller leur précieuse produc­tion, par peur de se la faire voler ! Il est vrai qu’à 15 F le kilo … il y avait de quoi faire des envieux !
Le négoce de l’Ail d’Auvergne se fait par diverses voies : vente directe à la ferme, négo­ciants locaux et ache­teurs exté­rieurs.
En 2004, on comp­tait une centaine de produc­teurs, pour 70 hectares et une produc­tion d’environ 500 tonnes d’Ail d’Auvergne.
La produc­tion d’Ail d’Auvergne repré­sente 3 % des surfaces fran­çaises culti­vées en ail.
L’appellation « Ail d’Auvergne » est réservée aux ails produits en Limagne, dans 45 communes du Val d’Allier (Puy-de-Dôme) selon un cahier des charges parti­cu­lier.

Un terroir propice… un produit spécifique

L’Ail d’Auvergne offre une véri­table typi­cité, liée à ses carac­té­ris­tiques origi­nelles et au terroir de Limagne où il est cultivé.
La richesse des sols argilo-calcaires et le climat conti­nental avec effet de foehn de la zone (prin­temps bien arrosés suivis d’étés chauds et secs) sont à l’origine des qualités gusta­tives et de conser­va­tion du produit.
L’Ail d’Auvergne est planté du 1er janvier au 30 mars pour être récolté en juillet.
Le séchage s’effectue très rapi­de­ment dès la récolte, parfois même au champ. Il a lieu comme le stockage, dans des condi­tions natu­relles et dans des locaux iden­ti­fiés, ce qui permet d’assurer la traça­bi­lité du produit, de la plan­ta­tion à la consom­ma­tion.
L’Ail d’Auvergne présente des têtes d’un calibre supé­rieur à 45 mm sans hampe florale (sans bâton).
Sous les tuniques d’un blanc ivoire, chaque tête renferme un groupe de 10 à 18 gousses (appe­lées aussi caïeux) serrées de couleur rosée.
Il se conserve pendant de nombreux mois après la récolte grâce à ses propriétés organo-leptiques, ainsi il conserve ses qualités gusta­tives. Sa richesse en diallyl et sa faible teneur en composés souf­frés (respon­sable du piquant de certains ails) lui confèrent un goût franc, une finesse et un parfum parti­cu­lier mais aussi à la cuisson, une douceur inté­res­sante à valo­riser en cuisine.

Les champs d’ails de Billom

Le produit

L’Ail d’Auvergne est un ail natu­rel­le­ment rose dépourvu de hampe florale. Tressé pour une conser­va­tion longue et idéale, il possède des qualités gusta­tives liées aux carac­té­ris­tiques des sols et au climat de la Limagne. Il saura relever les prépa­ra­tions culi­naires jusqu’au prochain prin­temps. L’Ail d’Auvergne- marque déposée- fait actuel­le­ment l’objet d’une demande de recon­nais­sance d’Indication Géographique de Provenance.

Le site

A 25 km à l’Est de Clermont- Ferrand, Billom, cité médié­vale et porte du Livradois se carac­té­rise par un patri­moine bâti d’une grande richesse, résul­tant d’un passé histo­rique intense. Le Pays de Billom-Saint Dier, label­lisé Pays d’Art et Histoire, dégage un petit air du Sud et ses paysages ne sont pas sans rappeler la Toscane Italienne. Sa situa­tion géogra­phique et la qualité de ses sols ont fait la répu­ta­tion des Champs d’Ail de Billom.

L’accueil

L’association Les Champs d’Ail de Billom en parte­na­riat avec le réseau des produc­teurs locaux accueille les visi­teurs autour d’une signa­li­sa­tion « Ail d’Auvergne ». Ces agri­cul­teurs feront décou­vrir l’ail depuis sa plan­ta­tion jusqu’à sa récolte et son condi­tion­ne­ment. Ils vous conte­ront l’histoire et l’itinéraire de l’ail depuis l’Asie Centrale jusqu’aux terres de la vallée du Jauron. Des restau­ra­teurs sauront vous guider dans l’utilisation de l’ail d’Auvergne par des cours de cuisine. Les guides de l’Office de tourisme vous condui­ront au cœur du Pays de Billom-St Dier.

Les manifestations

Production annuelle, l’ail est prétexte à des anima­tions et mani­fes­ta­tions tout au long des mois.
Planter l’Ail le 2ème samedi de mars
la Foire à l’Ail, le 2ème week-end d’août
La Fête de l’Ail’Ambic le 11 novembre
Le Village des Sites Remarquables du Goût le 1er week-end de
décembre.